آزمایشات کنترل کیفیت غذا (۱)

دکتر پیمان غلام نژاد؛ کارشناس کنترل کیفی آزمایشگاه مواد غذایی

کیفیت و سلامت غذا تاثیر مستقیم بر سلامت جسم و روح مصرف کننده دارد. مصرف کنندگان غذای ناسالم ممکن است بطور مستقیم به بیماریهایی مبتلا شوند که جسم آنها را آزرده کند یا با مشاهده غذای ناسالم یا شنیدن اخبار ناگوار در رسانه‌ها از نظر روحی آزرده خاطر شوند و تا مدتی اشتهای خود را از دست دهند یا از مصرف گروهی از مواد غذایی که وجود آنها در سبد غذایی اشان الزامی است صرفنظر نمایند.

سازمانهای نظارتی

سازمانها و وزارتخانه‌‌های متعددی مستقیم یا غیرمستقیم بر مواد غذایی، تولیدکنندگان و عرضه کنندگان آنها نظارت می‌کنند.

برای نظارت و کنترل بر مواد غذایی نیاز به استاندارد‌‌هایی داریم که ویژگی‌های محصول نهایی را تعریف و فهرست مواد اولیه‌ای که استفاده از آنها در تولید آن مجاز است را مشخص نماید و آزمون‌های کنترلی را برای آزمایشگاه مشخص کند.

این کار مهم بر عهده سازمان استاندارد است. متخصصین علوم صنایع غذایی، شیمی، میکروب شناسی و سم شناسی و سایر علوم مربوطه همراه با نمایندگان وزارت بهداشت، استاندارد، کشاورزی، شیلات و سازمان‌‌های مرتبط همچنین نمایندگان تولیدکنندگان مواد غذایی در تدوین استانداردها نقش دارند.

سازمان استاندارد همچنین استاندارد‌‌هایی در مورد آیین کار و تولید مواد غذایی مختلف و ویژگی‌های بهداشتی اماکن عرضه مواد غذایی تدوین نموده است.

سازمان دامپزشکی بر مواد خام با منشا دامی مثل شیر خام،  تخم‌مرغ،  گوشت دام،  طیور،  ماهی و اماکن عرضه آنها مثل قصابی‌‌ها و عرضه کنندگان ماهی و میگو نظارت می‌‌کند.

مسولین کنترل کیفیت

وزارت بهداشت کلیه تولید کنندگان محصولات خوراکی را موظف به اخذ پروانه ساخت نموده است.

با این کار تولیدکنندگان موظفند مسئول فنی به وزارت بهداشت معرفی نمایند و شرایط را برای بازدید بازرسان وزارت بهداشت از محل تولید، انبارها و سردخانه‌‌های نگهداری مواد اولیه و محصولات نهایی آماده عرضه به بازار فراهم نمایند.

مسئول فنی کارخانجات دارای مدرک حداقل کارشناسی در رشته‌‌های صنایع غذایی، دامپزشکی یا رشته‌‌های مرتبط با محصولات تولیدی و مورد تایید وزارت بهداشت می‌‌باشد.

فراهم نمودن شرایط بهداشتی مورد نظر در سطح کارخانه و کنترل آزمایشگاهی مواد غذایی، تایید سلامت و کیفیت مطلوب آن جهت ارائه به بازار از جمله وظایف مسئول فنی می‌‌باشد.

او از فهرست مواد مجاز به مصرف در مواد غذایی و حداکثر میزان مجاز مصرف افزودنی‌ها و نگهدارنده‌‌هایی که در صنعت بکار می‌‌روند مطلع است و توانایی محاسبه آنها و کار با ابزار دقیق را دارد.

برای مثال ممکن است یک شیرینی‌پز از رنگ مجاز خوراکی در تهیه ژله یا شیرینی استفاده نماید ولی توانایی محاسبه میزان مجاز رنگی که مصرف بیش از آن میزان سلامت مصرف کننده را به خطر می‌‌اندازد، نداشته باشد یا وسیله با دقت مورد نیاز جهت اندازه‌گیری وزن یا حجم رنگ  در محل شیرینی‌پزی وجود نداشته باشد.

علائم روی بسته‌بندی‌های غذایی

تولید کنندگان مواد غذایی موظفند علاوه بر درج شماره پروانه ساخت اخذ شده از وزارت بهداشت بر روی بسته بندی اطلاعات مربوط به ماندگاری مواد غذایی، مواد اولیه مورد استفاده، هشدارهای مربوط به افراد خاص و چگونگی مصرف در محصولاتی که آماده خوردن نیستند را روی بسته بندی درج نماید.

سیاست‌گذاری‌ها در موارد ذکر شده در وزارت بهداشت از طریق سازمان غذا و دارو انجام می‌‌گیرد‌. نظارت و کنترل بر تولیدکنندگان و مسئولان فنی مربوطه از طریق معاونت‌‌های غذا و دارو دانشگاه‌های علوم پزشکی سراسر کشور صورت می‌‌پذیرد.

در شهرهای کوچکی که دانشگاه علوم پزشکی ندارند ادارات نظارت بر مواد غذایی مستقر در شبکه‌‌های بهداشت، عهده دار امور مربوطه می‌‌باشند.

اخذ مجوز بهداشتی واردات مواد خوراکی نیز از طریق معاونت‌‌های غذا و دارو دانشگاههای علوم پزشکی صورت می‌‌پذیرد و تا بررسی‌‌های مربوطه صورت نگیرد و آزمایشات لازم بر روی مواد خوراکی صورت نپذیرد مجوز مربوطه صادر نمی‌شود.

طبق قانون،  صدور مجوز در مورد بعضی مواد غذایی مستلزم بازدید بازرسان سازمان غذا و دارو از تولید کننده کشور مبدا می‌‌باشد که پس از تایید شرایط بهداشتی مربوطه مجوز صادر می‌‌گردد که اصطلاحا ثبت منبع می‌‌گویند.

ثبت منبع در واقع تایید شرایط فنی و بهداشتی واحد تولیدی خارج از کشور می‌‌باشد. بر روی برچسب بسته بندی محصولات وارداتی مورد تایید وزارت بهداشت شماره پروانه بهداشتی واردات و مطالب مورد نیاز جهت اطلاع مصرف کننده به زبان فارسی درج شده است.

بنابراین هنگام خرید مواد غذایی خارجی جهت اطمینان از سلامت محصول و عدم وجود مواد اولیه غیرمجاز و غیرشرعی در داخل آن باید به وجود برچسب شماره پروانه بهداشتی واردات و مندرجات به زبان فارسی طبق قانون فوق توجه نمود.

به همین دلیل است که به مردم توصیه می‌‌شود از مصرف  مواد فاقد برچسب شماره پروانه بهداشتی واردات که احتمالا بصورت قاچاق وارد کشور شده‌اند خودداری شود.

نوشته‌‌ها و برچسب‌‌های روی بسته‌بندی مواد غذایی معمولا اطلاعاتی در زمینه نام محصول، تاریخ تولید و انقضا، نحوه مصرف، شرایط نگهداری قبل وحین مصرف وگاهی اطلاعاتی در زمینه ارزش تغذیه‌ای محصول به مصرف کننده منتقل می‌‌کنند.

در ایران مرجع قانون گذاری در این زمینه سازمان استاندارد می‌‌باشد که استاندارد ملی ویژگی‌های عمومی برچسب بسته بندی مواد غذایی را تدوین نموده است.

نوشته‌‌های روی بسته بندی باید صحیح و شامل تمامی اطلاعات لازم باشد وسبب گمراهی مصرف کننده یا ترغیب غیراصولی او به خرید کالا نگردد...

برای خواندن بخش دوم -آزمایشات کنترل کیفیت غذا- اینجا کلیک کنید.